lunes, 21 de mayo de 2018

Lomo en Salsa de Morillas con Cebolla Caramelizada y Pimienta Verde.

Lomo en Salsa de Cebollas Caramelizadas y Morillas   (41)

    
   Debido a su delicado sabor y exquisito aroma, la Morilla, también llamada colmenilla, morchella, o múrgula, es uno de los hongos más apreciados en gastronomía occidental, sobre todo por chefs franceses y españoles, aunque se sabe que ya era utilizada por Hipócrates en la Antigua Grecia como un ingrediente importante en la medicina y la cocina.

   En Argentina crecen en los bosques del Sur Patagónico debajo de los Cipreses, cosechándose una vez por año en los meses primaverales de Septiembre y Octubre, motivo por el cual se comercializan generalmente deshidratadas. Una vez rehidratadas adquieren un aroma y sabor complejo que recuerda al bosque y la madera de sus árboles, con toques especiados y una suave y esponjosa textura que combina muy bien con carnes de todo tipo, aún las de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas.

     Es importante saber que no se pueden consumir en crudo debido a su toxicidad, por lo que deben ser cocidas por aproximadamente una media hora a temperaturas que oscilen entre los 70° y 90° C.

    Estos hongos no son baratos, se encuentran en forma aislada y se mimetizan muy bien con el medio ambiente, por lo que resultan difíciles de hallar.  Aunque en ciertos casos su presencia puede ser muy llamativa y abundante cuando se producen algunos desastres como pueden ser los incendios forestales,  inundaciones y hasta guerras. Se dice que la mayor presencia de morillas en Europa se registró en Normandía luego de los intensos bombardeos que siguieron al desembarco de los aliados, allá por el año 1945. En Estados Unidos sucedió algo similar tras los trágicos incendios en el parque de Yellowstone en el año 1988.

    Gracias a Dios no tenemos que esperar ningún desastre para disponer de ellas, basta comprarlas en tiendas del sur de nuestro país o también vía internet por Mercado Libre o algún otro portal de ventas. Y si bien son caras, una pequeña cantidad de hongos secos bastará para hacer varios platos, ya que al rehidratarlas triplicarán su peso.

    Esta vez las utilizaremos para darle sabor a un jugoso y tierno Lomo de vaca argentino (llamado filet mignon en otras latitudes), siendo parte integrante de una salsa hecha a base de cebolla caramelizada lentamente y bayas de pimienta verde. 

    Respecto a los granos de pimienta, lo ideal sería comprarlos encurtidos porque quedan mucho más suaves y frutados que los secos. En Argentina hace rato que no los encuentro así, y los que me traje de Brasil ya se me han acabado hace tiempo. Pero pueden hacerle el proceso fácilmente: Cuecen los  granos de pimienta secos en agua y sal durante 30 minutos, luego los introducen en un tarro de vidrio previamente esterilizado, hierven una mezcla al 50 % de vinagre y agua y cubren la pimienta hidratada  con este  líquido hirviendo. Dejan que se enfríe y cierran el frasco.





Ingredientes:


Para el Lomo: 

Medallón de lomo: .............. 1 de 300 g
Morillas: .............................. 5
Cebolla grande ................... 1
Caldo de carne: .................. 1 taza
Manteca/Mantequilla. ......... 20 g
Pimienta verde: .................. 15 bayas
Oporto: ..............................  50 ml (un pocillo)
Aceto balsámico: ................ 1 cda. gande

Acompañamientos: 


Crema ligera de papa y puerro:
Papa pequeña: .................... 1
Puerro: ................................. 1 tallo mediano
Manteca/mantequilla: ........... 20 g
Queso parmesano: ............... 1 cda.
Nuez moscada molida: ......... 2 pizca
Agua: .................................... 1 taza
Sal ......................................... a gusto

Mix de hojas verdes y moradas: 
Selección de hojas
de lechuga, o rúcula: .............. a gusto
Aceto balsámico y oliva: ......... a gusto
Sal: .......................................... a gusto






Preparación: (para 1 persona)


1.  Elegimos 5 morillas más bien pequeñas y las lavamos bien, cuidando que no queden arena ni impurezas en su interior. Luego las  introducimos en un pequeño bowl con agua fría y las dejamos hidratar en la heladera al menos durante 2 horas.

Lomo en Salsa de Cebollas Caramelizadas y Morillas   (4) 




2 . Cortamos un medallón de lomo de unos 5 cmts. de grosor y lo atamos para que conserve su forma redondeada.  Luego lo llevamos a la heladera hasta 20 minutos antes de cocinarlo. 

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3.  Comenzamos con la crema ligera de papa y puerro que nos va a servir de acompañamiento. Cortamos el puerro a groso modo, pelamos la papa y la cortamos en dados.

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4. Introducimos los ingredientes en una pequeña olla con una cucharada de manteca /mantequilla y los doramos levemente. 

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5.  Agregamos una taza de agua y cocinamos a fuego lento hasta que las papas estén tiernas y el líquido se haya reducido ostensiblemente. 

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6. Mientras tanto cortamos la cebolla en una fina  juliana y la doramos a con una cucharada de manteca /mantequilla. Una vez que la mantequilla se haya derretido totalmente, revolvemos y bajamos el fuego casi al mínimo, dejando que la cebolla se dore lentamente. Vamos mezclando de vez en cuando la cebolla con una cuchara de madera para evitar que se queme o se pegue en la sartén. 
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7. Una vez que le líquido se haya reducido a más de la mitad y la papa esté bien tierna,  salamos a gusto, condimentamos con apenas una pizca de nuez moscada molida y agregamos el queso parmesano o un reggianito rallado. 

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8. Finalmente procesamos hasta obtener la consistencia de una crema ligera sin grumos.
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8. Una vez que la cebolla esté bien dorada y haya largado todos sus azúcares, sumamos una taza de caldo bien concentrado y salado. Pueden hacerlo casero o utilizar un cubito o sobrecito de los que normalmente se venden. Si llegan a conseguir, también es ideal sustituirlo por una cucharada de un buen extracto de carne.

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10. Ponemos la pimienta verde en una bolsita para hacer té en hebras y la sumamos a la preparación. 

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11.   Agregamos ahora las morillas con el agua en que la hidratamos, dejándolas juntas a un costado porque después las vamos a retirar. 

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12. También el pocillo de Oporto y una cucharada grande de aceto balsámico o un buen vinagre de vino, jerez o manzana. 

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13.  Dejamos hervir durante unos 20 o 25 minutos hasta que el líquido reduzca. Luego retiramos y reservamos las morillas como así también  la bolsita con las bayas de pimienta.

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14. Procesamos el caldo con la cebolla hasta obtener una crema bien suave. Si prefieren, pueden pasarla por un tamiz para eliminar hacerla aún más suave y eliminar  cualquier eventual impureza.







15. Volvemos a poner al fuego la crema procesada rectificano la sal en caso de ser necesario. Sumamos nuevamente las morillas y las bayas de pimienta, dejando reducir un poco más la salsa a fuego lento. Opcionalmente sumamos una cucharada de crema/nata de leche para suavizarla.   

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16. Sacamos el medallón de la heladera unos 20 minutos antes de cocinarlo para que tome temperatura ambiente.  Calentamos una plancha de hierro  durante 10 minutos a fuego vivo y luego   le pasamos un poco de grasa que quitamos del mismo corte de carne 

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  Bife de Chorizo a la Plancha   (5) 





17. Una vez que la plancha esté bien caliente, bajamos el fuego a una intensidad media y colocamos la pieza de lomo sobre la plancha dejándola concinar por 2 minutos.  Luego, con una espátula la giramos 90 grados asándola 2 minutos más. Con esto conseguiremos un efecto cuadrillé que le quedará muy bonito a la carne. 

Lomo en Salsa de Cebollas Caramelizadas y Morillas   (30) 





18. Damos vuelta la pieza y recién allí la salamos con sal entrefina. La sal que atrae a los líquidos, ayudará a que los jugos afloren en la superficie, dejando la carne brillante y sabrosa. 

Lomo en Salsa de Cebollas Caramelizadas y Morillas   (31) 




19. Repetimos el mismo procedimiento con la segunda cara, dejándola cocinar una vez más por un par de minutos y luego girándola 90 grados para asarla otros 2 minutos adicionales.

    Luego ponemos el medallón de canto, dándolo vuelta lentamente y salando en la medida en que  se vaya cocinando.

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20. Antes de terminar la cocción ya podremos retirarle el hilo. 

Lomo en Salsa de Cebollas Caramelizadas y Morillas   (33) 





21. Como verán el bife ha quedado brillante y bien asado por fuera, aunque por dentro estará bien sangriento debido a su grosor.

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22. De acuerdo a como les guste el punto de la carne tendrán dos opciones. Si les agrada bien jugoso y rojo por dentro,  solo dejan una cara de la pieza durante dos o tres minutos sobre la salsa hirviendo. Luego la retiran y la dejan reposar 5 minutos sobre una tabla de madera para que los jugos de su interior se distribuyan uniformemente y no drenen de golpe hacia afuera ante el primer corte.

   Si la carne les gusta "a punto" o con una cocción intermedia, de la plancha la llevan a un horno precalentado a fuego fuerte por unos 7 minutos. Luego lo dejan reposar de la misma forma que acabo de explicar en el párrafo anterior. 

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Emplatado:  


1. Hacemos un buen espejo de la crema ligera de papa y puerros sobre el plato que vayamos a utilizar. Por encima disponemos el medallón de lomo.  Cubrimos uno de los costados de la pieza con la salsa de cebolla caramelizada y las morillas, dejándola  caer hacia abajo para que se junte con la crema ligera.

Lomo en Salsa de Cebollas Caramelizadas y Morillas   (39) 




2. Sobre el extremo del lomo que ha quedado al descubierto arrimamos una selección de hojas verdes y moradas que sea de nuestro agrado y que condimentaremos a gusto con una vinagreta hecha a base de sal, aceite de oliva extra virgen, y aceto balsámico. 
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3. Así queda nuestro plato. Solo falta agregarle las bayas de pimienta verde en lugares visibles para que el comensal no se lleve una sorpresa al llevarse este manjar a la boca. 

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                Solo nos resta disfrutar de esta delicia!!

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Presentacion Libro (42)





martes, 15 de mayo de 2018

Mousse de Maracuyá en Base de Marquise de Chocolate

Mousse de Maracuya en base de Marquise de Chocolate

     Esta es la unión perfecta entre dos preparaciones que ya hicimos con anterioridad en el blog, dando como resultado postre elegante sumamente y delicioso para cualquier cena que tengamos en nuestras casas.

    Pocos ingredientes combinan tan bien como el como el gusto del chocolate amargo y el ácido y perfumado maracuyá, así que se me ocurrió prepararlo para una de mis cenas a puertas cerradas para 12 comensales. De paso, aproveche la oportunidad para tomar fotos de todo el proceso para compartilo con ustedes.

    Salió este postre  que contiene una  húmeda marquise de chocolate en su base, recubierto con una deliciosa mousse de maracuyá hecha a la usanza brasileña a base de leche condensada.

    Para armarlo necesitamos aros de repostería. En este caso utilicé unos bastante anchos de 8 cm de diámetro por 5 cm de altura, llenándolos hasta 3/4 partes. Uds. pueden optar por usar aros un poco más pequeños de 7 cm de ancho y llenarlos con la preparación hasta el tope. 

    Créanme que no se van a arrepentir de tomarse el trabajo porque el resultado es realmente espectacular. 





Ingedientes: (Para 12 personas)




Marquise de Chocolate: 

Chocolate amargo o bitter: ...... 300 grs.
Manteca o Mantequilla: ........... 200 grs.
Azúcar: .....................................200 grs.
Huevos: ................................... 6
Harina de trigo 0000: ............... 2 cdas. soperas.
(harina para repostería)


Opción celíacos: 

Reemplazar la harina de trigo por 1y 1/2 cdas de harina de arroz y 1 de maizena.


Mousse de Maracuyá:

Maracuyá: .................................  350 g de pulpa sin semillas
Leche condensada: ...................  1 lata de 397 gramos.
Crema de leche: .........................  250 cm 3
Leche:  .......................................  250 cm 3
Gelatina sin sabor: ...................... 10 gramos. (1 y 1/2 paquetes)


Cobertura:

Maracuyá: .................................. 300 g de pulpa con semillas
Azúcar: ....................................... 2 cdas. soperas
Coñac: ........................................ 1 copita (opcional)
Agua: .......................................... 50 ml



jueves, 10 de mayo de 2018

Causa Colonial de Langostinos

 Causa Colonial (1)

   
     Estimados amigos, seguimos explorando la maravillosa gastronomía peruana, esta vez inspirándonos en una receta de la reconocida chef Gloria Hinostroza para hacer un plato que aquí  mucho no se conoce en  Argentina.

     Consiste básicamente en un delicioso escabeche hecho a base de cebolla morada, ají amarillo fresco, ajo y pasta de ají panca, combinada con bolitas de una suave y sedosa causa hecha de papa amarilla, pasta de ají amarillo y jugo de lima, además de unos langostinos que rebozaremos en  panko, ese pan rallado de origen japonés que queda tan crocante. Igualmente, ustedes pueden optar por sustituirlo por  maicena como en la receta original o pan rallado común.

   Lo ideal sería conseguir langostinos crudos enteros, ya que en ese caso utilizaríamos las cabezas para hacer un delicioso caldo que aporte más gusto al escabeche. De todas formas  si no los consiguen y solo encuentran las colas no se hagan mucho problema,  porque la preparación de igual forma quedará deliciosa. 

  Como estaremos utilizando una cantidad de ingredientes un poco ajenos a nuestro saber culinario, antes de dar el paso a paso de la receta, haré una breve introducción para que los conozcan y sepan en donde adquirirlos. 

   Les recomiendo fuertemente que puedan hacer este plato, la verdad que es delicioso y ha causado sensación en los comensales que asisten a mis cenas a puertas cerradas.  



Ingredientes: ( 2 personas)

Para el Escabeche:
Cebolla morada: ................ 2 chicas o 1 grande
Ají amarillo: ...................... 2 medianos
Ajo: ................................... 1 diente grande
Hoja de Laurel: ................. 1
Pasta de Ají Panca: ........... 1 cda. grande o un sobrecito "Panquita"
Aceite: ..............................  1 pocillo de café
Vinagre: ............................ 3/4  de  pocillo  de café
Cabezas de Langostino:....... 4 (opcional)
Agua: .................................. 1 taza (opcional)
Sal y Pimienta: ................... a gusto

Para las bolitas de causa:

Papa amarilla: ..................... 200 g
Pasta de Ají amarillo: ......... 1 cda sopera o un sobrecito de Amarillín
Aceite de oliva e. v. : .......... 1 cda. sopera
Lima: ................................... 1
Sal: .....................................   a gusto

Langostinos fritos: 

Langostinos: ....................... 8 enteros y crudos
Huevo: ................................ 1
Ajo: ..................................... 1 diente
Mostaza: ............................. 1 cda.
Panko: ................................ 50g
Sal: .....................................   1 cda. mediana

viernes, 4 de mayo de 2018

Ensalada de Pallares


   
   El nombre de pallar' proviene del mochica [paɬeɾ], una antigua lengua indígena ampliamente difundida en el territorio del noroeste peruano y usada desde antes de la conquista de los españoles. Luego fue adoptada en el idioma quechua como "pallar".

    Durante la época del Virreinato del Alto Perú. los pallares fueron exportados al resto de América y a Europa. Los "Lima Beans" tal como se los conoce en los países de habla inglesa deben su nombre a que capital peruana se mencionaba en las cajas de exportación del producto, ya que Lima era el puerto de salida al exterior. 

    En nuestro país se designan como "Porotos Pallares" y se producen en la zona del Noroeste de Argentina, más precisamente en los Valles Calchaquíes que se extienden en las provincias de Salta, Tucumán y Catamarca. En España se lo conoce como garrofón, transformándose en un ingrediente fundamental de varios platos como la tradicioal Paella a la Valenciana.

    Son extemadamente deliciosos, y luego de una cocción de aproximadamente 40 minutos quedan con una delicada textura suave y untuosa. Aquí en Buenos Aires deberíamos incorporarlos más a nuestra dieta ya que además, sus beneficios alimenticios son muy grandes: Ideales para bajar de peso porque provocan saciedad y tienen pocas calorías - 115 cada 100g -. Además son una extraordinaria fuente de proteínas vegetales, y son ricos en almidones, fibras y minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, ácido fólico y vitaminas como;B1, B2, B3, B6. Tienen poca grasa y su consumo regular reduce el colesterol, regula la glucemia y favorece el intestino por su alto contenido de fibras.

    Esta vez conseguí en el Mercado Andino de Liniers unos magníficos ejemplares peruanos bien grandes. Con ellos haremos una típica ensalada peruana. En este caso, cambié el ingrediente del ají amarillo por nuestros pimientos morrones rojo y verde, el resultado igual fue fantástico. 



Ingredientes: (para 4 personas)


Pallares secos: .............. 250g
Cebolla morada: ............ 1
Repollo blanco: .............. 250 g
Tomate perita: ................ 2
Rabanitos: ...................... 4 medianos
Lima: .............................. 2 (o un limón amarillo grande)
Vinagre: .......................... 2 cdas. soperas
Aceite de oliva: ............... 3 cdas. soperas.
Orégano seco: ................ una pizca
Sal y pimienta negra: ...... a gusto


sábado, 28 de abril de 2018

Poulet à la Provençale - Pollo a la Provenzal (Receta Francesa)

 Poulet à la provençale  (28)

    Los argentinos tenemos curiosas formas de designar a algunas de nuestras recetas  tradicionales.  Así,  solemos llamar  "Pollo a la Provenzal" (hacer click para ver la receta) a un pollo frito y luego guisado con gran cantidad de ajo, vino blanco y perejil picado, una preparación  que se parece mucho más a un "Pollo al Ajillo" español que a un verdadero "Poulet à la Provençale" francés.

    Esta vez les propongo ir a las fuentes y presentar una variante de las tantas que se disfrutan en la bella región de la Provenza, ubicada en el Sudeste de Francia.  No hay una sola receta de este maravilloso plato, pero siempre se comienza dorando piezas de pollo de ambos lados para luego cocinarlas en la salsa a fuego lento y con vegetales propios de las soleadas costas del Mediterráneo. Aceitunas u olivas  y pimientos morrones de varios colores le dan un toque delicioso y colorido a la salsa, que puede llevar o no tomates, a veces anchoas, y hasta  champignones o berenjenas cortadas en dados. 

    Las elaboraciones pueden ser  simples o complejas,  pero lo que de seguro no pueden faltar son las hierbas mediterráneas que lo  perfuman, tales como el romero, el tomillo, el orégano y por que no también el estragón, la mejorana,  la albahaca y el perejil. Se suele acompañar con papas y también con algún arroz blanco cuya receta para hacerlo perfecto y al dente pueden ver aquí.

   A continuación les presentaré una muy buena opción que podrán enriquecer o reemplazar a gusto con cualquiera de los ingredientes arriba apuntados. 


Ingredientes: (para 2 personas)

Pollo: ......................... 2 Patamuslo grandes
Cebolla: ..................... 2 pequeñas o 1 grande
Ajo: ............................ 2 dientes
Tomate perita: ............ 1 lata
Tomate en racimo: ..... 150 g
Aceitunas negras: ....... 8
Papa: ........................... 2 medianas
Pimiento rojo: .............. 1/2 pequeño
Pimiento verde: ........... 1/2 pequeño
Vino Blanco: ................ 1 copa
Caldo de pollo: ............. 1 taza grande
Aceite de Oliva E. V.: ... Cantidad necesaria.
Sal y Pimienta negra: ... a gusto
Laurel: ........................... 2 hojas

Hierbas aromáticas: 
Romero: ........................ 1 tallo pequeño
Tomillo: .......................... 1 cucharadita
Estragón:.......................  1 cucharadita
Orégano: ........................ 1 cucharada mediana


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