miércoles, 4 de julio de 2012

Berenjenas en Conserva

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    Les propongo que hagamos una antigua receta italiana a base de berenjenas, con la particcularidad de que no requiere ningún tipo de cocción.

   El procedimiento es bastante sencillo y básicamente consiste en deshidratarlas por un día entero  utilizando sal gruesa, para luego embeberlas en vinagre por otras 24 horas y luego de escurridas, finalmente adobarlas a gusto.

    Lo único que debemos tener es un poco de paciencia porque es una preparación que lleva su tiempo. Sin embargo, la espera se verá bien recompensada ya conseguiremos un producto muy diferente a las tradicionales berenjenas en escabeche.  Olvídense de esa textura babosa propia de la berenjena cocida, porque obtendrán unas cuerdas firmes, bien al dente, ideales para comer sobre un buen pan o galleta.

     A mi me gustan muchísimo más y han causado sensación entre mis comensales cuando las sirvo como entrada en mis cenas a puertas cerradas.  Espero que a ustedes también les guste. 



Ingredientes:

Berenjenas: ........................................................ 1 kgr.
Sal gruesa: ......................................................... 1/4  de taza de té
Ajo: .................................................................... 3 dientes
Perejil: ................................................................ 1 puñado
Orégano: ............................................................. 1 cucharada de té
Pimentón dulce: ................................................... 1 cucharada de té
Páprika picante: ................................................... 1/2 cucharada de té
Hojas de laurel: .................................................... 2
Vinagre de manzana: ............................................ 500 cmts. 3
Aceite de oliva extra virgen o neutro: ...................... c/n



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Preparacion:

1. Lavamos y pelamos las berenjenas

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2. Las cortamos en finas rodajas y luego en bastones largos...

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3. Tomamos un colador y colocamos una capa de bastones.

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4. Agregamos sal gruesa, cuidando que esta toque cada uno de ellos.

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5. Repetimos la operación tantas veces como sea necesario...

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6. Colocamos un bowl por debajo, para que vaya recibiendo toda el agua que irán soltando los bastones. 

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7. Tapamos con un lienzo  y ponemos algo pesado encima de él para que presione a los bastones y ayude a escurrir el líquido. Dejamos así 24 horas en la heladera. 

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8. La sal comenzará a actuar casi de inmediato, haciendo que los bastones empiecen a deshidratarse y perder paulatinamente su textura firme y rígida. No se asusten por el salado, la  mayoría se irá con el agua y el resto se disolverá en el vinagre que luego agregaremos...

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     Al día siguiente, nuestras berenjenas se habrán reducido a la mitad, quedando en el bowl toda el agua que fueron perdiendo.

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9. Pero ojo!! No se vayan a engañar, porque todavía falta mucha agua por quitar, así que las comprimimos bien fuerte con las manos para sacarlea todo el líquido remanente. Esta operación es fundamental, así que utilicen todas sus fuerzas mientras piensan que están ahorcando al peor de sus enemigos.

Berenjenas (1)




10. Quedará un poco aplastada la cosa, pero nada que no puedan remediar separando las cuerdas con los dedos. Fíjense que quedaron bien finitas, casi como hilos. 

Berenjenas (2)


Berenjenas (3) 





11. Ya están listas para colocarlas  en un frasco de vidrio limpio y seco, al cual le agregaremos vinagre  hasta sumergirlas completamente, dejándolas reposar por otras 24 horas en la heladera. Yo utilizo vinagre de manzana, que es el más suave dentro de los accesibles al bolsillo.


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11.  Pasado un día, colamos las berenjenas retirando todo el vinagre.  







12. Luego la volvemos a comprimir con las manos hasta retirarle todo el exceso. Tómense su tiempo porque es importante poder sacarle todo el vinagre extra.

 Berenjenas (4) 




13. Preparamos el adobo mezclando el ajo finamente picado, el orégano el pimentón dulce y la páprika picante (o ají molido), junto con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen.

  Solo le pondremos perejil  fresco si las vamos a consumir en pocos días, de lo contrario lo sumaremos al momento de comerlas porque éste fermenta con facilidad y no es bueno que quede en la preparación tanto tiempo.

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14. Agregamos el adobo, mezclando bien para distribuirlo en forma uniforme.







15. Solo nos resta esterilizar el frasco de vidrio con tapa metálica a rosca que contendrá nuestra conserva. Para que puedan durar bastante tiempo sin que se echen a perder, esterilizaremos el frasco y la tapa en agua hirviendo por espacio de veinte minutos. No se olviden de llenar el frasco de agua por dentro.





16. Una vez esterilizado, limpio y seco, colocamos las berenjenas en su interior con un par de hojas de laurel. Finalmente agregamos aceite de oliva extra virgen o el aceite neutro que más les guste (o una mezcla de ellos) hasta cubrir la totalidad de las berenjenas.




     Si quedaran algunas burbujas de aire, se las quitan  golpeando suavemente el frasco o removiendo la preparación con un cuchillo o tenedor. Luego tapamos.





17. Una semana después todos los sabores se habrán amalgamado y disminuido notablemente la agresividad del vinagre. Y cuantos más días pasen más deliciosas estarán.

    Se dice que si hemos seguido todas las normas básicas de higiene y esterilización, estas berenjenas en conserva pueden durar unos meses con el frasco tapado. Nunca pude comprobarlo, porque son tan ricas que en mi casa no duran nada. 





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94 comentarios:

  1. Diego son las famosas berenjenas en escabeche?
    sí es así fantastico hace rato que queria preparar!

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    1. No son técnicamente escabeche, ya que esa forma de hacerlas requiere una cocción. Pero a mi modo de ver esta forma de preparación es más rica. Te recomiendo que la pruebes. Besos Georgi!!!.

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    2. Gracias por la recomendación , voy a intentar hacerlas después te cuento como me fue!

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    3. Te cuento que tengo mis berenjenas cortadas en tiritas con sal!! año y medio después pero las estoy haciendo!! Muchas Felicidades Diego!!

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    4. Tarde pero seguro!! jaja. Que te salgan ricas!!

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  2. HOLA DIEGO! MAÑANA SABADO EN CASA VAMOS A PREPARAR TU RECETA DE LAS BERENGENAS.VEREMOS COMO ME SALEN . GRACIAS -------TITO,4914

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  3. Receta muy original, se me ocurres que es un manjar. ¡¡gracias!!!

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  4. HOLA DIEGO ESTA RECETA ME A GUSTADO MUCHO MUCHAS VECES TENGO BEREGENAS Y SE ME ESTROPEABAN,YO LE PUSE POCO PICANTE NO PARECE NI BEREGENAS..TEMANDO UN SALUDO













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    1. Si, son riquísimas las berenjenas así!! y aparte se conservan largo tiempo. Me alegro que te hayan gustado Sonia!!

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  5. Hola Diego! las hice y me quedaron como crudas y muy saladas... cual puede haber sido mi error??? muchas graciassss! Marcela

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    1. Mmm, cumpliste todos los pasos al pie de la letra? Las dejarte 24 horas en sal? las estrujaste bien para sacarle todo el liquido y el vinagre?
      Igualmente te cuento que las berenjenas hay que dejarlas varios días en aceite antes de probarlas, para que se vayan ablandando y no queden con gusto agresivo de la sal y el vinagre.

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  6. lo voy hacer. En general el escabeche no me gusta por el gusto a vinagre que queda. Despuès te cuento.

    Y PARA CUÀNDO EL LIBRO DE COCINA? QUÈ BUENAS FOTOS!!!!!!!!!!!!

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    1. Si no te gusta el vinagre ni lo intentes Lili. Probá con la receta del Baba Ganoush

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  7. Hola las hice tal cual hace una semana, noto que aun estan un poco duras y mucho sabor a vinagre. pregunta: No se deberian haber hervido un poco antes? CUantos dias tengo que esperar para que baje el olor a vinagre y esten tiernas. Gracias. Lo demas impecable

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    1. Si tienen mucho sabor a vinagre es porque quizás no las escurriste con fuerza. Igualmente, también puede ser cuestión de gustos y que el vinagre te parezca fuerte. Cuanto más tiempo pase, más suaves estarán. Saludos!!

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  8. Diego .. un gusto!! me pareció estupenda tu receta .. ya la prepararé .
    Gracias un saludo desde Uruguay

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    1. Muchas gracias Alvana. Si dios quiere en unos días estaré en tu hermoso país. Un beso grande!!

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  9. estoy por ponerme a preparar berenjenas en escabeche y tus consejos y fotos me resultaron muy útiles. Se ven exquisitas! gracias

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  10. Excelente el sistema de explicación y foto...mañana haré tu receta y te cuento!

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    1. Gracias!! Suerte con la receta!! Y acordate que antes de consumirlas debés dejar pasar unos días

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    2. Hola! una consultita...van 12 horas de "salado" y algunas se han puesto muy oscuras y otras es como que mantienen el color "original"...¿es normal? ¿es solo cuestión de que faltan 12 horas? ¿o será poca sal o mala distribución? gracias!!

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    3. Es perfectamente normal. Vas a notar que la berenjena que queda en contacto con el aire se va a poner mas oscura, mientras que la que queda en el interior está más blanca. Es el proceso de oxidación. Como verás en las fotos finales, finalmente quedan tiritas bastante oscuras. Te recomiendo si estrujarlas con fuerza, tanto cuando les sacas el propio jugo, como cuando luego le quitás el vinagre. Saludos.

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    4. gracias Diego...teneme paciencia porque soy nueva en esto por favor...el "estruje con fuerza" consiste en poner toda nuestra fuerza sobre las berenjenas mientras están en el colador?

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    5. Podes hacerlo asì, o cada tanto agarrarlas con tus manos bien limpias y hacerlas una pelota, para que se les vaya la mayor cantidad de agua posible. También podés ponerle un peso encima cuando están en el colador. En fin, todos los caminos conducen a Roma.

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    6. gracias!! lo hacés fácil y lindo!!!!

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    7. Cocinar es fácil y lindo. Muy lindo!! :)

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    8. Diego...ma-ra-vi-llo-sas!!! GRACIAS!!!

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    9. De nada!! Que bueno que te hayan gustado!!

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  11. Las tengo a medio hacer. En estos dias te cuento como quedaron!

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  12. Que buena receta maestro, me encanto, mi abuela las hacia igual pero sin el paso del vinagre quedan un poco mas suaves, muy buena y te felicito por la pag

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    1. Me encanta cuando me dicen que mis recetas hacen recordar a la abuela. Es lo que intento rescatar. Gracias Daniel!!

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  13. uhmmmm deliciosas!!!!

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    1. Hola, me estas haciendo amar la cocina, me voy a poner como un cerditoooI. Gracias

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  14. Hola, lei el comentario de que en algunos casos quedaba un poco dura la berenjena. Puede tener que ver con el espesor con que se cortaron las berenjenas? Otra consulta... Si al momento del salado le agrego limon es posible que queden mas tiernas? Desde ya muchas gracias por este blog de cocina. Es realmente lo mejor que encontre en la Web. :)

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    1. La berenjena no tiene por que quedar dura. Obviamente puede ser más firme comparada con esa que casi se deshace por estar hervida. Respecto al proceso del salado es para deshidratarla. Si le agregaras el limón solo arruinarías el proceso incorporando más agua en ese momento. Y aparte recordá que luego van en vinagre, un ácido equivalente. Yo te diría que antes de cambiar cualquier paso la pruebes ya que es una forma clásica italiana. Después podés compararla con el escabeche normal que se hierve y ver cual te gusta más.

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  15. Diego,muchas gracias por la receta,mis berenjenas ya estan en la heladera,el paso por paso esta tan bien explicado ,que me resulto muy facil prepararlas.Supongo que me queda esperar un par de dias para empezar a comerlas.
    Claudia,de Israel.

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    1. Si Claudia, lo ideal es que esperes un par de días, aunque en casa a veces se las comen de inmediato jaja.

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  16. felicitaciones!! y el paso a paso es realmente muy útil!!!!

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  17. Gracias. El mejor espacio que encontré para esta receta de escabeche de berenjenas. Felicidades:

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  18. gracias por la receta!! muy muy rica!!!

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  19. Diego, la berenjena es de las verduras que para mi, guisadas, horneadas, rellenas, en crema, asadas, salteadas, como sea, son ricas, tú receta no dejaré de hacerla, ya te contaré, solo que en este caso quiero referirme más a tú blog, el paso a paso, genial, pero que decir de cada respuesta que das ante una duda, pregunta o sugerencia, eres un maestro, te felicito.

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    1. Te agradezco muchísimo tus palabras, aunque me gustaría que la próxima vez me dejes tu nombre así nos vamos conociendo :)

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  20. Diego; Despues que las dejastes con sal por 24 horas , no van enjuagadas con agua antes de ponerlas en vinagre?
    Gracias por la respuesta y Complimenti por el sito es genial.
    Agustin desde Italia

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  21. Las preparo mañana y os comento. Gracias por la receta

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    1. Dale! Acordate que es conveniente dejarlas unos días antes de consumirlas :)

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  22. Que buen trabajo estás haciendo con tu blog, es muy didáctico y claro!! soy de argentina y estoy buscando recetas de brusquetas para mi boda en lo civil, voy a hacer la tuya!!

    Saludos!

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    1. Dale!! Espero que todo salga fantástico en una celebración tan importante. Toda la suerte del mundo. :)

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  23. Hola Digo, una consulta. Una vez terminada la receta, se deja la conserva en la heladera o a temperatura ambiente? Gracias!!!

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  24. Me parece muy interesante esta receta, la tengo en marcha desde hace 5 horas. Saludos des España

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  25. La receta es exquisita, ya la preparé una vez el año pasado y ahora ya tengo en sal las berenjenas.
    Gracias por la receta, ademas gráficamente está muy bien explicada y diagramada.

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  26. "Se dice que si hemos seguido todas las normas básicas de higiene y esterilización, estas berenjenas en conserva pueden durar unos meses con el frasco tapado. Nunca pude comprobarlo, porque son tan ricas que en mi casa apenas duran un par de días." +1
    Las acabo de hacer y aparentemente están bárbaras. Mi padre las hacía y ya no se acuerda bien la receta.
    Para navidad también hice los pan dulce y salieron geniales. Gracias.

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  27. Diego, no abría que esterilizar el frasco nuevamente con el producto adentro? tenes alguna receta para preparar coliflor?
    Gracias.

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    1. Podrías hacerlo para mayor seguridad y si vas a dejar el producto por muchísimo tiempo sin consumir. Igualmente así a mi me ha durado muchísimo sin problemas.

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  28. Diego, Increible receta, muy original me encantan las berenjenas y tengo que probar esto ya!

    Tienes un blog excelente felicitaciones!!!

    Quiero compartir una gran cantidad de Recetas de Berenjenas rellenas, variadas y faciles.

    Soy Cata y tengo el blog Berenjenas rellenas, donde comparto muchas recetas. Te invito a visitarlo y si te gusta puedas compartirlo con tus seguidores agregandolo a tu lista de blog favoritos.

    Gracias
    Saludos Cata

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  29. Diego, me encantan tus recetas. Se nota que cocinás con pasión.

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    1. Es así Betina, la cocina me apasiona y entusiasma. Gracias por tus palabras :)

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  30. Hola, soy magadelluvia, en este momento estoy haciendo esta increíble receta! Después te cuento cuántos días u horas duraron en mi mesa <3 . GRACIAS!!

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    1. Hola Megadelluvia, no te olvides de esperar una semanita antes de consumirlas. Besos :)

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  31. Hola Diego , tu receta me recuerda a la que hacìa mi abuelo calabrés en casa cuando yo era chiquita. Las preparé ayer, después tu cuento, tienen una pinta!!!

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  32. Para los que les quedan duras o muy amargas o saladas yo lo solucione estirando los tiempos. 72hs en sal con peso arriba de las berenjenas (no quedan duras y nada amargas) y 72hs de vinagre (para contrarestar lo salado) apenas echas quedan con mucho gusto a vinagre pero a la semana estan perfectas y deliciosas.

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  33. Diego las hice hace dos semanas, ya desaparecieron.
    Lo único me quedaron muy saladas, sin gusto a vinagre. Mi duda es: después de las 24 hs con sal, ¿hay que lavarlas?.

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    1. No hay que lavarlas y no deberían haberte quedado muy saladas. Pasa que el tema de la sal es muy personal, si sos de comer muy poca sal quizas puedan parecerte que han quedado así. Igualmente se las comieron bastante rápido jaja.

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  34. Ahora que está de temporada es una buena receta para aprovechar el exceso de cosecha. Debe de estar Delicioso! Gracias Diego como siempre.

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    1. Claro!! Porque la podés almacenar por largo tiempo :)

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  35. Qué buena receta!Gracias por compartirla y por todos los detalles. Saludos.

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  36. Hola Diego, la voy a probar! Si en lugar de Vinagre de Manzana uso uno de Alcohol, le cambia mucho el sabor? Tengo que tener algun cuidado? Saludos!

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  37. Buenas, terminadas!! tienen una gran pinta, lo unico que hoy es el primer dia y........ me quedaron un poco crudas, mucho sabor a vinagre y saladas... algun remedio para salvarlas?

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    1. Como un poco crudas? Estas berenjenas no se cocinan!! Obvio que son crudas. Después tenes que estrujarlas bien con las manos para quitarle todo el vinagre y al primer día jamás se prueban porque tienen que quedar reposando en aceite por varios días tal como dice la receta. por favor releer los pasos!!

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    2. Si que lei bien los pasos, quizás me exprese mal, no crudas pero si duras.Hice todos los pasos,exactamente. Ya han pasado algunos dias y siguen igual de saladas y mucho sabor a vinagre. ( y yo soy vinagrera que conste jejejeje) quizas le tenia que echar menos. En fin no se si hay algun remedio para salvarlas.

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    3. Las habrás escurrido mal entonces o quizás no sean de tu gusto. Te daría de probar de las mías pero para eso hay que asistir a mis cenas privadas. Saludos :)

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  38. Hola Diego. Para hacerlas tipo escabeche en què paso hay que hervirlas (despues del salado o el vinagre?) Y cuánto tiempo? La paprika reemplaza ls pimienta negra? Muchss gracias!

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    1. La técnica del escabeche no tiene nada que ver con esta receta. En vez de salarlas se cocinan y después se condimentan. Te sugiero que busques en la web porque recetas de eso está plagado.

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  39. Hola Diego, Me encanto encontrar tu blog y tu receta...justamente buscaba en la web una receta original para preparar las berenjenas que me fascinan. Seguire al pie de la letra tus recomendaciones...espero tenerlas listas para la proxima semana ya que seran el acompañamiento ideal junto al pisco sour que elaboro y comercializo en Santiago para ofrecer el mejor de los aperitivos. Gracias y saludos para ti

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  40. Hola! A mí me pasó que se puso con muchas burbujas, alguno sabe decirme si me conviene tirarlo?

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    1. Hace una cosa, golpéalo varias veces sobre una superficie no tan dura hasta que se le vayan las burbujas. Si le aparecen de nuevo las tiras. Puede ser que al cargarle aceite hayan quedado restos de aire adentro y eso no es grave. Pero si aparecen de nuevo ahí si hay un proceso de descomposición, igual es raro, tendrías que haber hecho las cosas muy mal para que eso suceda.

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